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人們對(duì)葡萄酒口感描述的興趣越來(lái)越濃厚，使得現(xiàn)在的生產(chǎn)商開(kāi)始努力增強(qiáng)葡萄酒口感的復(fù)雜性，也使得葡萄酒的品質(zhì)越來(lái)越難以捉摸。傳統(tǒng)釀造更圓潤(rùn)、更飽滿(mǎn)葡萄酒的方法包括橡木桶陳年、橡木桶發(fā)酵、酒腳接觸以及蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。而現(xiàn)在，人們也常常用兩種主要的添加物包括酵母和酒腳的衍生物，以及主要的橡木材料（如橡木片、橡木粉）和葡萄單寧來(lái)改善葡萄酒的口感。 ??
口感，其實(shí)是一種很廣泛的概念。近年來(lái)，賀蘭山東麓葡萄酒的“結(jié)構(gòu)”緊隨“香氣”之后，成為葡萄酒作家、釀酒師、銷(xiāo)售者口中經(jīng)常提到的詞語(yǔ)，當(dāng)然，專(zhuān)業(yè)產(chǎn)品的推銷(xiāo)商也起著推波助瀾的作用。
改善口感的方法 ??
在“口感”成為熱門(mén)詞語(yǔ)之前，葡萄酒中良好的結(jié)構(gòu)被提升為三大主要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一，尤其是白葡萄酒。傳統(tǒng)的生產(chǎn)商常會(huì)選擇酒腳接觸成熟、定期或不定期的攪拌等方法來(lái)改善葡萄酒的口感。當(dāng)然，這其中采用的酒腳本身是非常干凈的，不會(huì)為葡萄酒增加任何不愉悅的味道。
對(duì)一部分白葡萄酒和大多數(shù)紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵可以將其中相對(duì)尖銳的蘋(píng)果酸變成更柔和的乳酸。之后，橡木桶發(fā)酵和成熟也可以為葡萄酒的結(jié)構(gòu)添加一些橡木單寧。隨著時(shí)間的推移，還可以通過(guò)蒸發(fā)和濃縮來(lái)增加葡萄酒的圓潤(rùn)度。市場(chǎng)上幾乎所有的產(chǎn)品都會(huì)采用傳統(tǒng)的材料或方法，來(lái)改善葡萄酒的口感。
釀酒師采用蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵法，是希望使葡萄酒的口感變得更寬闊，更豐滿(mǎn)。這種方法的運(yùn)用使加州霞多麗葡萄酒名揚(yáng)于世，不過(guò)也使其他一些葡萄酒在某些地區(qū)臭名昭著。供應(yīng)商采用一些特定的培養(yǎng)菌株，對(duì)葡萄酒產(chǎn)生了一系列的口感影響。但是，對(duì)只想要葡萄酒中有黃油材質(zhì)而不喜歡其帶有黃油香味的釀酒師來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)上的“中性”酵母只會(huì)改變酸的混合，而不會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味。
